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Le temps du Mole

Par Olivier Reneau, photographies : Araceli Paz, Alejandro Tovilla

Le chef mexicain Enrique Olvera a fait du Mole madre le plat iconique de sa démarche culinaire, en même temps qu’une source d’expérimentations gustatives qui dialoguent avec le temps.

Sur l’assiette, on distingue clairement deux disques concentriques : l’un orange, au centre, et l’autre marron. Telle une figure géométrique abstraite. C’est de cette manière, assez simple, dont le chef mexicain Enrique Olvera sert le Mole, accompagné de quelques tortillas pour le déguster. Cette sauce très identitaire de la gastronomie mexicaine est devenue, au fil des recherches du cuisinier, un plat fondateur de sa démarche culinaire, une sorte d’essentiel où se croisent à la fois des influences baroques et une grande complexité gustative qui définissent parfaitement les fondements culinaires mexicains sur lesquels Olvera s’appuie.

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© Alejandro Tovilla

1 400 jours de cuisson

Cuisinier formé au Culinary Institute of America à New York et distingué depuis 2012 par le World50Best Restaurants, Enrique Olvera a pris conscience il y a une demi-douzaine d’années de la puissance de l’héritage culinaire à sa disposition. Il est ainsi aujourd’hui l’un des fers de lance de la « nouvelle cuisine » mexicaine qui s’appuie sur l’histoire pour mieux écrire une identité culinaire contemporaine. Mais surtout cette préparation à base de piment, cacao, sésame, arachide, tomate, épices… dont il existe autant d’interprétations que de traditions régionales voire familiales, Olvera a choisi de la faire évoluer avec le temps. Non pas en recomposant chaque matin une recette mais en s’appuyant sur une base restante de la veille qu’il fait évoluer chaque jour au gré des produits de saison disponibles. Ainsi, ce Mole Madre comme il l’appelle, concentre plusieurs dizaines d’ingrédients différents, depuis qu’il a décidé de se lancer dans ce projet. Soit à ce jour, près de 1 400 jours de cuisson ininterrompue où l’existant vient renforcer les produits fraîchement ajoutés, en même temps que ces derniers apportent un caractère vivant à la préparation.

Il est ainsi aujourd’hui l’un des fers de lance de la « nouvelle cuisine » mexicaine qui s’appuie sur l’histoire pour mieux écrire une identité culinaire contemporaine.

Sur le principe de la solera

Ce principe se rapproche à bien des égards de celui de la solera, employé dans le vin, notamment en Espagne pour l’élevage des xérès. Les tonneaux sont empilés en pyramide : ceux contenant les vins les plus vieux placés à la base. Ainsi, lors du soutirage, réalisé depuis les plus vieilles barriques, les vins les plus jeunes descendent dans les barriques inférieures et viennent ainsi se mêler aux aînés. Cette action tend à créer un goût homogène dans le temps et où les variations de rendement des vendanges influent peu. Pour Olvera, ce principe de « fontaine perpétuelle » à Mole serait plutôt le reflet d’une vie qui évolue au gré de circonstances très variées.